食中毒で店舗休業が経営に与える影響

飲食店を経営する上で、常に付きまとうのが食中毒のリスクです。

いくら気を付けていても、ほんのわずかなきっかけから起こることが多いため、予防以外に食中毒が起こった時にも備えておく必要があります。

食中毒で店舗休業を余儀なくされた場合、経営にはどんな影響があるのでしょうか？

食中毒とは？

食中毒は、様々なウイルス、細菌、有害物質などが付着している食べ物、飲み物を摂取したことで、腹痛、下痢、発熱、吐き気などの症状が起こる病気のことをいいます。

原因となるものによって、食中毒の症状が出るまでの期間や起こる症状などは異なります。

食中毒の原因となる細菌が増えやすいのが、気温の高い6月から9月頃です。

また、ウイルスは冬の乾燥した時期に増えやすくなります。

インフルエンザなどの病気も増えますが、食中毒も増えてしまうのです。

食中毒を起こすウイルスや細菌として、まずはサルモネラ菌があります。

卵についていることで有名な細菌で、日本の卵は大丈夫といわれていますが、常温で長時間放置した場合などは増殖していることがあります。

また、卵だけではなく牛肉や魚などに付着していることもあります。

乾燥には強いものの熱には弱いため、きちんと過熱していれば問題はありません。

生卵や牛肉のたたき、レバ刺しなど、過熱が不十分な場合に残っていることがあります。

サルモネラ菌は、食後６時間から48時間の間に発熱、腹痛、吐き気、下痢などの症状が出てきます。

身近にあって食中毒の原因となるのが、黄色ブドウ球菌です。

人の皮膚に付着していて、ニキビや傷口を触ると手に付着してしまい、食物に移ります。

黄色ブドウ球菌が作り出す毒素は熱に強いため、過熱後に手で触った食べ物に付着していることがあります。

注意が必要な食べ物は、おにぎりや巻きずし、調理パン、お弁当などです。

食後、30分から6時間程度の短時間で腹痛や吐き気などの症状が出てきます。

7型に分類されるものが70％で、他に3型、2型、4型などがあります。

生魚や貝類にいる腸炎ビブリオ菌は、塩分の中で増えていく菌で、熱に弱く真水にも耐えられません。

食後、4～96時間の間に、腹痛や激しい下痢などが起こります。

過熱が不十分な鶏肉や生野菜、飲料水などに含まれるカンピロバクターも、食中毒の原因になります。

また、O157などの腸管出血性大腸菌も同じような食材に含まれています。

カンピロバクターは、乾燥に弱く加熱によって菌を殺すことができます。

腸管出血性大腸菌も加熱すれば防ぐことができるのですが、症状が重くなってしまえば死亡する例もあるため、注意してください。

ノロウイルスも、近年特に目立つ食中毒の原因となるウイルスです。

カキなど、十分に加熱されていない貝類から主に感染し、食後1～2日ほどで激しい下痢や腹痛などの症状が出てきます。

食中毒が起こった場合の対処は？

飲食店で食中毒が出た場合、原因を調べるために保健所の立ち入り検査が入ります。

複数人が食中毒の症状を訴えた場合、原因は飲食店にある可能性が高いでしょう。

実際の原因を店内で確認したら、数日で行政指導、あるいは営業停止命令などの行政処分が実施されます。

体調不良になったお客様は、病院に直接行く場合もありますが、飲食店に食中毒の連絡がないかを確認することもあります。

食中毒の疑いがあると訴える電話がある場合は、なるべく詳しく聞いておきましょう。

電話が来たときは、まず来店していた日時を聞いてください。

また、座っていた席や注文した料理についても確認します。

料理の中で、特に怪しいと思っているのは何かも聞いておきましょう。

食中毒と思われる症状はどのようなものか、また病院に行ったのかも聞いておきます。

病院に言った場合は、いつ受診したか、どの病院の何科で診察を受けたかを聞き、氏名、住所、電話番号を控えておいてください。

まだ病院を受診していない場合は、なるべく早く受診することをおすすめしましょう。

もし、自店で食中毒が起こっていた場合は、交通費や受診費用を負担することも伝えてください。

電話の後で、所轄の保健所に連絡して食中毒の疑いがあると連絡が入ったことを伝えてください。

原因となった可能性のある食材や料理が残っていれば、検査を受けるときのために保管しておきましょう。

保健所の立ち入り検査では、まず施設の調査と食中毒と訴えたお客様への聞き取り調査を行います。

施設の調査は、拭き取り調査といって厨房やトイレ、食材を拭きとって原因となる細菌などがないか確認することをいいます。

食材の仕入れ先や衛生管理チェック、食中毒の原因となったメニューの再調理、スタッフや調理担当者の検便を行います。

また、当日調理を担当した人の健康状態なども確認されます。

立ち入り検査の結果を踏まえて、保健所は食中毒かどうかを判断します。

飲食店に原因があると判断した場合は、再発や拡大を防止するために食品衛生法に基づいた処分や指導が実施されることとなるでしょう。

食中毒の原因があると確定されれば、食品衛生法に基づいて営業停止命令などの行政処分を受けることとなり、最低3日、最長では7日の間、お店を休まざるを得なくなってしまいます。

食中毒による店舗休業の影響

食中毒によって店舗を休業せざるを得なくなった場合、当然ながら売り上げは一切得られなくなってしまいます。

すでに仕入れている食材も、廃棄しなくてはならないものが出てくるでしょう。

また、被害にあったお客様の医療費や休業損害金、通院交通費に加え、見舞金なども支払う必要があるため、1人に付き3～5万円ほど支払うことになるでしょう。

多くの人が被害にあった場合は、数十万円支払うことになるかもしれません。

食中毒が起こったことは、行政のホームページにも掲載されます。

店名を見た人は、衛生面で不安があるお店として覚えておくかもしれないため、信用も大きく損なうことになるでしょう。

飲食店にとって、食中毒が起こることはプラスになる点が一切ないので、スタッフには衛生管理を徹底させて、体調が悪ければ無理をさせずに休ませましょう。

また、普段から生ものを食べる際は気を付けるようにしてください。

まとめ

飲食店を経営している場合、食中毒のリスクは常に付きまといます。

店内で気を付けていても、外から入り込んで店内に広がることもあるのです。

食中毒が発生した場合は、保健所が立ち入り検査を行って原因を特定し、お店を最低3日、最大で7日間休業するよう命令が出されます。

店舗の経営において、食中毒はマイナスにしかなりません。

食中毒を起こさないよう、衛生管理も徹底しましょう。